几十年来，年销售额高达6,240亿美元的食品销售业一直由传统的超级市场占领，他们主营中端商品的店铺往往售价偏高，但常常用每周特价来吸引顾客光临。
但是，自从沃尔玛(Wal-Mart Stores Inc.)在2001年登上美国第一大食品销售商的宝座，其他零售商也纷纷新增食品柜台以来，食品零售业出现了几十年来前所未有的改观。占据新店堂中心货架的包装食品少了，取而代之的是大量方便食品。零售店还出售更多有机食品，允许老顾客轻按手指就能结帐。
现在还很难说这些做法能否提振食品零售业走出低谷。这几年，美国大型连锁食品零售企业的销售额一直低迷不振，利润表现也时好时坏。
现在，我们就来谈谈食品零售业的主要发展趋势吧。
1> 放弃中端市场
超级市场有些瞄准高端，有些放低身段，目的都是将自己与那些尽力争取中层顾客的同行区分开来。
作为全国第三大传统超级市场营运公司，Safeway Inc.把自己重新定位成一家高端连锁店，今年就投入1亿美元发动了一场规模浩大的广告攻势，这几年重新装修店面的投入也有数百万美元。Safeway正在将自己塑造成一家生活方式店──精致细腻的装修、品质出众的商品、柔和温馨的灯光，还有精心摆放的鲜花，等等。新一轮广告的重点是突出在Safeway购物的美好体验，就像那些包装食品公司力捧自己产品的做法一样。
南部零售商Winn-Dixie Stores Inc.也在尽力占据高端市场，这也是该公司大规模转型计划的一部分。第一项举措就是在货架上摆放夏敦埃酒和大捧玫瑰。
其他的食品零售店也纷纷推陈出新，售卖廉价商品以便占据低端市场。美国第二大传统食品零售企业Albertson's Inc.去年举起Super Saver大旗，成立了一家出售商品种类不多但以低价取胜的子公司。Great Atlantic & Pacific Tea Co.一直在压缩店铺数量，主要瞄准两块市场：高端的生鲜商品零售店和折扣店。
2> 食品随处可见
药店、批发折扣店，甚至五金店都先后增加了食品柜台，尤其是生鲜食品。传统的食品零售企业保住自己领地的压力与日俱增。零售营销咨询机构Willard Bishop Consulting的数据显示，十年前，非传统的食品零售渠道获得的收入只占总收入的8.9%，去年则高达31.9%。
食品的利润率较低，但零售商们都喜欢增添食品种类，因为这会吸引顾客更频繁地光顾。公司希望他们能顺带买些高价格的商品。
Target Corp.新开业或者新装开业的日用品店铺售卖的食品增加了一倍还多，店内还新增了冷藏食品柜。Home Depot Inc.则计划，明年1月份之前在纳什维尔4个家装店址所在的停车场新开几家便利店，出售牛奶和调配好的早餐和午餐食品。
3> 离开中心货架
近几年来，零售食品的销售额一直是店铺中心货架商品中表现最差的一类。这些货架上往往堆满了洗涤剂、牙膏、垃圾袋和烹调用品。导致食品销售下降的主要原因：折扣店的兴起和烹饪习惯的改变。
“人们在中心货架买的东西不像以前那么多了，”Winn-Dixie首席执行长林奇(Peter Lynch)说，“因为这些货架的样子整整30年都没变过了。”
对此，食品零售店开始压缩店铺中心的货物陈列面积，加宽四周货台的面积。方便食品和生鲜食品一般总是放在货场四周，现在消费者们发现这里不但更宽大了，方便食品种类更多了，品质也更好了。
业内领先公司Whole Foods Market Inc.还新增了不少可以用比萨炉和炒菜锅等工具加工的半成品食物。但是，其他连锁零售店也正在迎头赶上。Winn-Dixie就取消了中心货架，重新装修成三文治卖场。
包装食品的生产商们以前总把自己的产品堆放在店铺的中心位置，现在也开始向周边转移，以确保销售业绩。比如说，匹兹堡的H.J. Heinz Co.就开发了新的冷藏马铃薯和通心粉。“店堂四周的货台面积不断加大，”公司首席执行长威廉姆•约翰逊(William Johnson)说，“消费者已经表明了他们对新鲜食品的需求”。
4> 不做特价
美国最大的传统食品零售企业Kroger Co.四年来一直努力削减成本，以期降低价格，缩小与折扣店之间的差距。一些连锁零售店也慢慢取消了每周特价，代之以下调日常售价，那些消费者经常购买的商品就更是如此。
以前，消费者总是照著零售商派发的特价广告来计划购物清单，这就促使超级市场每个月都组织几次新活动。但沃尔玛、Target和Costco Wholesale Corp.等公司以持续低价吸引了不少顾客，超市的这一招越来越不灵了。
咨询机构A.T. Kearney向传统食品零售客户提出的建议是：把价格降到“不冒犯”的水平，并采取各种促销策略提振业务。所谓“不冒犯”，指的就是定价水平接近，但并不一定要低于折扣店的水平，让消费者心里明白如果到这儿购物，就能买到便宜货。
5> 快速结帐
高科技支付系统在食品零售连锁店里日益普及，消费者用一个身份号码并按一下指印就可以轻松结账。Albertson's旗下店铺、Cub Foods的某些店铺，还有其他一些连锁店都安装了Pay by Touch Solutions的结账系统，只要扫描顾客的手指就可以辨认身份了。扫描仪从手指的外形读取一系列数据，与指纹辨认不同。
愿意使用的顾客签名扫描手指，并注册信用卡或借记卡，然后选择一个身份号码（往往是自己的电话号码），即可。下次购物时，用手指和身份号码就能登陆这套支付系统。
竞争对手BioPay也有一套类似的支付系统，安装在Lowes Foods旗下店铺。两家支付技术公司之间屡屡发生法律纠纷，最近一次是在今年2月份，Pay by Touch将BioPay告上特拉华州威尔明顿的一家联邦地方法庭，指控后者侵犯了自己的支付技术专利。BioPay发言人表示指控毫无依据。
6> 货架占用费下降？
食品零售商正在慢慢放弃以前常用的业内通行做法：向生产商收取货架占用空间的费用，还征收其他促销性费用。沃尔玛率先砍掉了货架费，现在Safeway也不再像有些生产商收取经销补贴了。
“这样可以削减很多成本，”Safeway首席执行长史蒂夫•伯德(Steve Burd)在今年3月份的投资者大会说。如果公司简化支付系统，“我们亚利桑那州就可以少用50-100名会计了。”但是，生产商们表示，零售商完全取消这些费用还任重道远。
7> 自有品牌日益受宠
自有品牌的产品继续占据更多的货架面积，也日益受到消费者欢迎。ACNielsen数据显示，截至2004年的7年内，自有品牌商品的销售额增幅是品牌商品销售额的增幅的两倍还多，目前已经占到超市包装食品销售收入的15%。食品零售商乐于摆放自有品牌的商品，因为它们的利润率更高。牛奶、奶酪、纸制品和鸡蛋是最畅销的几类自有品牌商品。
随著自由品牌商品日益获得消费者的青睐，食品零售商开始竞相推出自己的高端品牌。Safeway已经用Rancher's Reserve为名推出了自己的高档牛肉系列产品，还有一系列自己品牌的汤。
8> 著重降低劳动力成本
传统食品零售商一直在努力削减劳动力成本，以便与越来越多没有工会之累的同行展开竞争。Safeway历时三年，与公司最大的工会组织重新签署了所有的重要劳工合同。现在，员工加薪需要更长时间，自付医疗成本的比例也提高了。
两年前南加州爆发了一场大规模劳资纠纷，Kroger、Albertson's和Safeway的数千名工人举行罢工，时间超过4个月。此后，这些公司一直在竭尽全力赢回市场份额，而劳资合同的协商也越发不容易。食品零售业工人的主要组织The United Food and Commercial Workers投身到Change to Win Coalition门下，希望能就此壮大自己的力量。
食品零售商还设法增加顾客自助结账通道，减少所需的收银员人数。贸易团体Food Marketing Institute提供的数据显示，到今年为止，共有56%的食品零售点安装了自助结账通道，比2001年的15%高出许多。
9> 一元商品
1元店的兴盛促使零售商们增加更多1元商品。Food Marketing Institute数据显示，2004年新张开业的零售店中，超过27%的店铺都设有1元商品专用货架，2002年时只有6%。专家们说，喜欢寻宝的顾客觉得这样就像意外拣到大便宜一样。
Supervalu Inc.旗下的小型折扣连锁食品店Save-A-Lot在2002收购了一家1元连锁店，为自己的生鲜食品连锁店增添了不少1元商品，例如录影带、首饰和家用品等等。Winn-Dixie提振销售额的战略规划中也包括增加1元商品数量。
10> 有机食品
有机食品大行其道，促使传统零售商们出售更多新鲜食品以及包装的天然和有机食品。研究机构Datamonitor的数据显示，2004年美欧两地有机和天然食品的销售额达到350亿美元，预计2009年前增至592亿。专营有机食品的Whole Foods之所以成为业内最成功的食品连锁企业也就不足为奇了。
Food Marketing Institute认为，提供有机食品有助于赢得年轻顾客，他们更容易根据是否供应有机食品来决定去哪里购买。有机浪潮甚至波及到其他行业，服装生产商也推出了全新的有机服装系列。今年5月，Organic Trade Association就在芝加哥的年度食品展览会期间主办了一台时装表演。
香港时间2005年12月07日22:32更新
